Caracteristicas | JAMÓN IBÉRICO

LA RAZA IBÉRICA

• Por lo general es un animal de piel oscura y pigmentada, con variaciones que van del el negro al rubio, hocico afilado y patas finas y largas. Sus patas son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura – PATA NEGRA.

• Tiene la característica genética de poder infiltrar grasa en el musculo y en las células de la carne, siendo esta la clave de su sabor y textura del jamón ibérico – GRASA ES SABOR. Esta es la gran diferencia con respecto al cerdo blanco común cuya carne es mucho más magra y menos sabor.

• Por Ley (RD 4/2014) el cerdo necesita para su crianza 1 hectárea (10.000 mts.) por animal más o menos 2 canchas de futbol – ANIMALES ATLÉTICOS EN LIBERTAD.

• En montanera – periodo de engorde del cerdo con la BELLOTA en la DEHESA (terreno para el pastoreo). Los animales duplican su peso pasando de 80kg a 160kg desde los meses de Octubre hasta Marzo (Otoño e Invierno en Europa). La edad del animal en el sacrificio va de los 14 a 20 meses – ANIMALES ADULTOS.

ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO

• Hay que tener en cuenta que la bellota no es lo único que comen los cerdos ibéricos. Como mamíferos que son, primero se crían con la LECHE MATERNA hasta que alcanzan los 23kg de peso y, tras el destete, son alimentados con CEREALES (trigo, maíz, avena, cebada, etc.) y LEGUMINOSAS (arvejas, frijol, garbanzos, habas, soya).

• ALIMENTACIÓN DE ENGORDE: Las bellotas son los frutos de las encinas y los robles, que comen los cerdos cuando pastan por las dehesas durante la época de montanera pero también se alimentan de raíces, hierbas, flores y todo aquello que encuentren.

• Tienen un alto contenido en grasas y, por encima del resto de frutos secos, destaca entre el 60% y el 80% de ÁCIDO OLEICO que poseen, un componente característico del aceite de oliva por el cual es reconocido como un ALIMENTO SALUDABLE.

• Existen 3 variedades principales de Bellotas, todas son comestibles para el ser humano aunque pueden resultar algo astringentes (sensación de acartonamiento en boca), tienen un alto contenido en potasio, fosforo y calcio.

EL ORIGEN DEL JAMÓN

• El jamon se elabora con las PATAS TRASERAS del cerdo mientras que las paletas corresponden a las patas delanteras del animal.

• En la época del IMPERIO ROMANO (27 A.C.), surgió la necesidad de conservar los alimentos para que se consumieran durante todo el año. De ahí nació la técnica moderna de producción del jamón: el proceso de SALAZÓN Y MADURACIÓN.

• El proceso de salazón hace que la sal entre paulatinamente en la carne, a la vez que, por ósmosis (capacidad natural para dar entrada a la sal y salida a líquidos), se produce una salida proporcional de los humores sobrantes.

• El efecto de la salazón es la DESHIDRATACIÓN PARCIAL de los alimentos, la CONCENTRACIÓN DE SABORES y la inhibición de bacterias (la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias).

• La duración de la salazón dependerá del tamaño del jamón, dejándolo en sal aprox. UN DÍA POR KILO. La sal ayuda a aflorar el aroma y color tipicos de los productos madurados.

LA MADURACIÓN DEL JAMÓN

• El proceso de MADURACIÓN es el secado natural con condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad controladas.

• 2 FASES: 1. SUDADO del Jamón en temperatura ambiente (en verano periodo mas acentuado) que dura entre 6 y 9 meses y 2. MADURACIÓN o envejecimiento en bodega (condiciones estables durante todo el año) de aproximadamente 2 años.

• El proceso de curación del jamón ibérico es largo, el tiempo de maduración dependerá de las características particulares de cada pieza (peso) y de las condiciones ambientales de la bodega.

• Durante el proceso de maduración aparece MOHO BLANCO de manera natural para estabilizar las grasas de la pieza de jamón, siendo más habitual su presencia en AMBIENTES HÚMEDOS.

• Las bacterias o levaduras existentes en este moho favorecen una CURACIÓN MÁS NATURAL Y SALUDABLE del jamón otorgándole su característico aroma de producto madurado.El moho del jamón se encuentra generalmente de MANERA SUPERFICIAL, por lo que NO AFECTA AL INTERIOR de la pieza, y además NO ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD.

• En caso de que el moho aparezca EN EL INTERIOR de la pieza, el jamón podría haberse DAÑADO (Hay olor desagradable cuando esto sucede), siendo recomendable en este caso DESECHARLO.

• ¿CÓMO EVITAR QUE EL MOHO VUELVA A APARECER? Es recomendable GUARDAR algunos trozos de la GRASA del mismo jamón antes de comenzar a cortar, se utilizan para CUBRIR LA SUPERFICIE DEL CORTE, ya que además de conseguir una capa impermeable con la grasa (evitando así que se seque) no alteran el sabor del jamón. NO UTILIZAR ACEITE DE OLIVA ya que altera el sabor del jamón además de ser costoso.

• Por último pero no menos importante, la ubicación del jamón es primordial, siendo muy importante escoger para su ALMACENAMIENTO UN LUGAR FRESCO Y SECO, alejado de cualquier fuente de humedad, ya que así se conservará mejor y evitará la reaparición de el moho del jamón.

• ¿Qué son los puntitos blancos? Erróneamente se relaciona con la sal, la realidad es que son CRISTALIZACIONES DE TIROSINA. Estos elementos se forman durante la maduración y sucede cuando las proteínas de la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres.

• La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Estos son una parte importante del sabor de los alimentos madurados.

• Los PUNTITOS BLANCOS son un indicador para detectar el BUEN JAMÓN. Los maestros cortadores, por su experiencia en el corte, prefieren tengan cristales de tirosina grandes y relativamente separados entre sí, puesto que indican una MADURACIÓN MÁS LENTA que cuando hay muchos puntitos blancos pegados unos a otros.

• La Tirosina no es signo de calidad en sí, pero deriva de un PROCESO DE CURACIÓN ARTESANO, PAUSADO Y NATURAL que si implica como resultado un PRODUCTO DE CALIDAD.

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN IBÉRICO

• Su forma exterior: piezas ALARGADAS Y ESTILIZADAS, jamones de caña fina, pezuña negra y perfiladas con el corte serrano con forma de “V”.

• Aspecto al corte: COLOR ROJO – tonalidades desde rosa al rojo púrpura y en su masa muscular infiltraciones de grasa.
• Estructura mas dura y POCO FIBROSA que proporciona un buen corte.
• Su GRASA BRILLANTE y con coloración blanco-rosácea, aromática y de buen sabor.
• Sabor del jamón POCO SALADO o dulce y de aroma agradable
• La GRASA ES LA GRACIA, la cantidad de grasa en el jamón marca los de meses de maduración. Quitarle la grasa a un jamón es un pecado ya que en ella pueden sentirse los sabores equilibrados de la bellota.
• Otro gran pecado es freírlo. El punto ideal de consumo del jamón es a temperatura ambiente, para que sus aromas puedan volatilizarse y su equilibrio de sabores esté en el punto correcto.

BENEFICIOS DEL JAMÓN IBÉRICO

• Las grasas del jamón ibérico de bellota tienen más del 60% de ácido oleico (INSATURADO). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oleico superior.

• ESTUDIOS CIENTIFICOS confirman que el jamón ibérico tiene un EFECTO BENEFICIOSO sobre el colesterol y la tensión arterial.

• Propician un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reducen la tasa del colesterol perjudicial (LDL), ejemplo: grasa chicharrón es saturada por tanto mala para la salud.
• Además proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.
• También es rico en VITAMINA E (un poderoso antioxidante), y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de ANTI ENVEJECIMIENTO.
• Las MUJERES EN EMBARAZO pueden consumirlo ya que el proceso de maduración elimina el parásito que transmite la toxoplasmosis.
• Tan solo posee 150 kilocalorías por 50 gramos, NO ENGORDA es un alimento FIT.

EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO

• El corte a cuchillo respeta la MORFOLOGÍA DEL JAMÓN sigue el sentido de las fibras musculares del jamón o en el sentido de la veta. Ayuda a conservar AROMA, SABOR y que realmente se potencien.El corte a máquina se hace con un jamón deshuesado y el corte se hace de manera perpendicular a estas fibras.

• Con el corte a cuchillo se distinguen las partes del jamón - 7 MÚSCULOS con distintos aromas, texturas y sabores, el corte a máquina esta distinción NO es apreciable.
• El corte a cuchillo es mucho más lento, cuando se corta se producen unas microroturas en las fibras del jamón que hacen que se LIBEREN LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS DE LA GRASA Y EL MAGRO. Estos compuestos le aportarán una mayor jugosidad a la pieza y un bouquet mucho más intenso.

• En el corte a máquina, la rapidez con la que se mueven las cuchillas, generan una fricción que hacen que la temperatura de la pieza aumente y se pierda parte de la grasa. Las cualidades organolépticas del jamón bajan, e incluso pueden alterar los sabores de la pieza